Enzymen die scheikundige reacties versnellen zijn eiwitten. Eiwitten zijn gevoelig voor temperatuur en pH. Bij te hoge temperaturen (rechts van het optimum in onderstaande afbeelding) vervormen de enzymen. Dit vervormen noemen we denatureren. Door denatureren past het substraat niet meer op het enzym. Denaturatie is onomkeerbaar. Kapot is dus kapot. Door denaturatie van de enzymen zal de enzymactiviteit lager worden.