Water en vet willen vanwege hun aard niet echt mengen. Emulgatoren zijn stoffen die het mogelijk maken om water en vet wel te laten mengen. Emulgatoren verdelen een vetdruppel in vele kleine vet druppeltjes, en houden deze vetdruppeltjes in oplossing in een waterig milieu. Gal, geproduceerd door de lever, is een emulgator.
