Gal zorgt voor het emulgeren van vetten.
Emulgeren is het verdelen van een grote vetbel in meerdere kleine vetbelletjes in de voedselbrij. De voedselbrij bestaande uit een verzameling van koolhydraten eiwitten en vetten heeft eigenlijk waterige eigenschappen. De voedselbrij is hydrofiel. Vetten uit het voedsel laat zich in deze voedselbrij dan ook slecht mengen. Om vetten op te lossen in de waterige omgeving van de voedselbrij heb je een emulgator nodig. Gal, wat wordt geproduceerd in de lever is een goede emulgator. Zo’n emulgator is eigenlijk een molecuul met twee gezichten. Eén deel van de emulgator houdt van vet (hydrofobe deel) , het andere deel van de emulgator houdt van water (hydrofiele deel).
Een video over de werking van gal bij het emulgeren van vetten is hieronder te zien.
Als je een emulgator toevoegt aan de voedselbrij zal het vetlievende deel van de emulgator zich binden met het vet. Het deel van de emulgator dat van water houdt blijft uit het vet steken en zorgt ervoor dat de buitenkant van het vet waterminnend wordt. Emulgatoren zorgen er dus eigenlijk voor dat vetten een waterminnende buitenkant krijgen en zo kunnen oplossen in de waterachtige voedselbrij.